كن معنا في طاقم الاشراف والادارة الجديدة , لتطوير منتدى الكلية

ساهم معنا في رفع ترتيب المنتدى ونشره

تغطية بطولة أمم أوروبا 2012

عن ماذا تريد أن تتعلم ؟ شارك معنا في الدورات المجانية



التسجيل قائمة الأعضاء البحث مشاركات اليوم اجعل كافة الأقسام مقروءة

مكتبة الهندسة الغذائية كتب و مقاطع فيديو تتعلق بالقسم + مواضيع الرحلات العلمية


إضافة رد
 
أدوات الموضوع انواع عرض الموضوع
قديم 13-10-2009, 02:05 PM   رقم المشاركة : 1
المهندس عيسى منصور*
عضو شرف
مشرف
تكنولوجيا الأغذية
 
الصورة الرمزية المهندس عيسى منصور







آخر مواضيعي - معصرة القنجرة لزيت الزيتون((ومعالجة المخلفات))
- تحضير مخلل الزيتون على أصولو ((صحة وعافية!!!))
- أكثر مما تتوقع عن طحن الحبوب , مع الصور , وتحديد معايير الجودة
- جبنة (Camembert) \\ المعلمية هون على أصولها ...
- العدد الأكبر والأهم من الاختبارات التي تجرى في مجال تكنولوجيا الألبان


المهندس عيسى منصور غير متواجد حالياً

المهندس عيسى منصور has a reputation beyond reputeالمهندس عيسى منصور has a reputation beyond reputeالمهندس عيسى منصور has a reputation beyond reputeالمهندس عيسى منصور has a reputation beyond reputeالمهندس عيسى منصور has a reputation beyond reputeالمهندس عيسى منصور has a reputation beyond reputeالمهندس عيسى منصور has a reputation beyond reputeالمهندس عيسى منصور has a reputation beyond reputeالمهندس عيسى منصور has a reputation beyond reputeالمهندس عيسى منصور has a reputation beyond reputeالمهندس عيسى منصور has a reputation beyond repute

شكراً: 0
تم شكره 0 مرة في 0 مشاركة

إرسال رسالة عبر مراسل Yahoo إلى المهندس عيسى منصور
افتراضي القيمة التغذوية و العلاجية للألبان المتخمرة

القيمة التغذوية و العلاجية للألبان المتخمرة



القيمة التغذوية للألبان المتخمرة:


يوصف الحليب بأنه غذاء طبيعي كامل, وكذلك تتمتع منتجات التخمر بالصفات الكمية التغذوية الأساسية نفسها نظراً للتركيز الاصطفائي لمكونات الحليب بالإضافة إلى ما يقدمه التخمر الميكروبي من بُعد تغذوي في الألبان المتخمرة.



يوضح هذا الجدول التركيب الكيميائي للحليب الطازج و الألبان المتخمرة

((1))
القيمة التغذوية العلاجية للألبان المتخمرة






منتجات التخمر مثل حمض اللبن, اللاكتات, الحموض الدسمة الحرة, الحموض الأمينية الحرة, مركبات الكربونيل ومجموعات من المركبات ذات الوزن الجزيئي المنخفض التي تتشكل في الألبان المتخمرة تؤثر على القيمة التغذوية لمنتجات التخمر.



لذلك تعد الألبان المتخمرة مصدراً ممتازاً للبروتين والمعادن وبخاصة الكالسيوم والفوسفور والفيتامينات.


تؤدي المعاملات الحرارية التي تجرى للحليب المخصص لصناعة اليوغورت إلى خفض كمية فيتامين Cإلى الصفر تقريباً و الريبوفلافين لنحو 35%





ويمكن تلخيص القيمة التغذوية للألبان المتخمرة بالتالي:


1.الألبان المتخمرة أسهل هضماً من الحليب الذي صنعت منه مما يزيد الاستفادة منها و يجعلها أعلى قيمة غذائية نتيجة تحلل المكونات المعقدة إلى مركبات أقل تعقيداً .


2.استهلاك الألبان المتخمرة أفضل وسيلة لتفادي الحساسية ضد سكر الحليب لدى الأشخاص الذين يتمتعون بانخغاض نشاط اللاكتاز.



3.تقوم بكتريا البادئات باصطناع بعض الفيتامينات التابعة لمجموعة فيتامين B و لهذا تعتبر الألبان المتخمرة أغنى في محتواها الفيتاميني من الحليب.


4.تعد مصادر استثنائية للبروتين عالي النوعية و الكالسيوم و الفوسفور و البوتاسيوم و الريبوفلافين.



5.انخفاض رقم الحموضة في القناة الهضمية نتيجة استهلاك الألبان المتخمرة الحامضية يساعد في عملية امتصاص الكالسيوم و الاستفادة منه .


6.تعتبر الألبان المتخمرة أكثر قبولاً من الحليب مما يزيد قابلية استهلاك الإنسان لها و تتميز بتأثيرها المرطب و المنعش و خاصة في فصل الصيف.




الجدول رقم ((2))
القيمة التغذوية العلاجية للألبان المتخمرة





القيمة التغذوية للألبان المتخمرة:


إن الاعتقاد بفوائد اليوغورت للصحة البشرية والسعادة قد وجد في كثير من المدنيات على مر العصور.


وطبقاً للتعاليم الفارسية فقد كان يعزى لإبراهيم إبداعه وتعميره إلى تناوله للبن الرائب.


وفي العصور الحديثة قيل أن إمبراطور فرنسا الأول فرنسيس قد شفي من مرضه نظراً لتناوله اليوغورت المصنوع من حليب الماعز.


ويعتبر العلامة العربي ابن سينا أول من أشار منذ ألف عام تقريباً في كتابه القانون إلى أهمية الألبان المتخمرة كأغذية منشطة لكبار السن إلا أن الفضل في انتشار و تطوير هذه المنتجات يعود إلى العالم الروسي ميتشنيكوف الذي أشار في بداية هذا القرن إلى التأثيرات النافعة لبكتريا اليوغورت على الإنسان والحيوان.


فاعتقد بأن اليوغورت كان الوسيلة الفعالة لمقاومة مجموعة من الأمراض العضوية من جفاف الجلد إلى تصلب الشرايين.


وقد عزى تعمير سكان البلقان وصحتهم الجيدة إلى استهلاكهم الكبير للبن المتخمر المسمى يوهورت أو يوغورت "yoghurt - yogurt " كما يسمى حالياً,حيث افترض بأن بكتريا lactobacillus bulgaricus الموجودة في اليوغورت تتثبت في الأمعاء وتعمل على وقف إنتاج السموم بوساطة بكتريا التدعص ضمن الأنبوب الهضمي للإنسان.


و ثبت حديثاً بأن الفوائد العلاجية لليوغورت لا تتحقق إلا عند تناوله باستمرار مع الإبقاء على بكتريا حمض اللبن حية فيه (عدم بسترة اليوغورت).


كما تم عزل بعض المضادات الحيوية التي تنتجها هذه البكتريا عند نموها مؤدية لقتل البكتريا المرضية والبكتريا المسببة للفساد مثل الـEnterobacteries.

فمثلا تفرز بكتريا الـLactobacillus acidophilus مضاداً حيوياً يدعى (Lactocidine) و بكتريا الـ Lac. plantarum مضاداً حيوياً اسمه (Lactoline) وبكتريا الـbulgaricus.Lac مضاداً حيوياً يدعى (bulgaricane).وهذه المضادات الحيوية فعالة ضد عدد كبير من البكتريا المرضية مما يساهم في القيمة العلاجية لليوغورت، وللبن الاسيدوفيلس عن طريق إيجاد توازن بيئي أمثل للأحياء الدقيقة ضمن الأنبوب الهضمي للإنسان.


كذلك فان البكتريا المكورة التابعة للجنسين Leuconostoc, Streptococcus تفرز مضادات حيوية مثل الـ (Nisine) بواسطة بكتريا lactis. Str والـDiplococcine بوساطة بكتريا الـStr.cremoris.


ومن الناحية أخرى تمنع بكتريا Lac.bulgaricus نمو البكتريا القولونية المسببة للإسهال مثل (E.coli).


ويقال أيضا أن اليوغورت ولبن الأسيدوفيلس يمنعان نمو عصيات السل Mycobacteriun tuberculosisو E.coli بينما وجد بأن للكوميس والكيفير صفات مثبطة للبكتريا أو حتى قاتلة لـB.subtilis, Bacillus cereus, Staph.aureus, E.coli.


ولليوغورت تأثير مانع لتكاثر بعض خلايا الورم الخبيث, حيث ثبت بأن بكتريا Lac.bulgaricus تفرز مادة أو أكثر (glycopeptides) لها فعالية مضادة للسرطان.


ويستعمل اليوغورت في معالجة مرض الإمساك constipationوالتهاب المعدة والأمعاء gastroenteritis وإسهالات الأطفال في مراحلها الأولى infantile diarrhea


كما أن الأعداد الكبيرة من بكتريا الـLactobaillus في الألبان المتخمرة قد تسبب تفككاً لأملاح الصفراء في الأمعاء الدقيقة مع الإفراز البرازي للأحماض الصفراوية وبالتالي تخفيض كمية الصفراء بالجسم.


ومن الاستعمالات العلاجية الأخرى لليوغورت فهو يعد نافعاً للأفراد ذوي الحساسية لبروتينات الحليب بسبب حدوث هدم جزئي للكازئين بوساطة بكتريا lac.bulgaricus Str.thermophilus وهذا التغير في بنية البروتين يسمح بتحسين قابلية هضمه عند الانسان.


كذلك فانه يكون مصدراً نافعاً للكالسيوم للنساء اللواتي بلغن خريف العمر حيث يعانين من تشوه العظام أثناء وبعد بلوغهن سن اليأس (45_50 سنة) والذي يعزى الى نقص الكالسيوم.


وقد ثبت أيضا الفائدة العلاجية لليوغورت في معالجة مرض القلب الإكليلي حيث يعمل على خفض مستويات الكوليسترول في الدم hypocholesterolemic وذلك بوقف تحويل الخلات (acetate) إلى كوليسترول نظراً لغياب الـHydroxymethylglutarate في اليوغورت.



المرجع: حرفوش_محسن , منصور_أحمد , تكنولوجيا ألبان (3) , قسم علوم الأغذية , كلية الزراعة , جامعة تشرين








آخر تعديل بواسطة المهندس عيسى منصور بتاريخ 13-10-2009 الساعة 02:09 PM .
  رد مع اقتباس
إضافة رد

الكلمات الدليلية
الألبان, المتخمر, المتخمرة, اللبن, الغذائية, القيمة التغذوية


الذين يشاهدون محتوى الموضوع الآن : 1 ( الأعضاء 0 والزوار 1)
 
أدوات الموضوع
انواع عرض الموضوع

تعليمات المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا تستطيع إرفاق ملفات
لا تستطيع تعديل مشاركاتك

BB code is متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML معطلة
الانتقال السريع

المواضيع المتشابهه
الموضوع كاتب الموضوع المنتدى مشاركات آخر مشاركة
النعناع وفوائده العلاجية المهندس أسعد علبي قسم الأغذية والصحة الغذائية 1 24-04-2010 02:01 AM
القيمة الغذائية للخس ؟ ماذا تعرف ؟؟ ميماتي الاحساس قسم المواضيع المكررة 0 20-02-2010 01:00 PM
استخدام أشعة غاما في تحسين القيمة الغذائية للبقوليات مسلمة هندسة التقانات الحيوية 8 03-02-2010 09:21 AM
تاريخ الألبان المتخمرة... المهندس عيسى منصور مكتبة الهندسة الغذائية 1 17-01-2010 04:39 PM
التغذية العلاجية-تغذية المسنيين Eng.fulla قسم الأغذية والصحة الغذائية 0 05-10-2009 11:11 PM


مواقع صديقة اربح مع غوغل في بوكسيز Boxiz.com موقع كلية الآداب منتدى الموسوعة الجغرافية

Powered by vBulletin® Version 3.7.3
Copyright ©2000 - 2014, Jelsoft Enterprises Ltd
جميع الحقوق محفوظة لمنتدى كلية الهندسة المدنية والتقنية - جامعة حلب

Hosted With